豆腐皮10张。

　　熟笋肉100克、水发香菇60克、香豆腐干4块、上白面粉120克。姜丝5克、精盐15克、花椒盐6克,味精3克、酵母粉2克、甜面酱50克、熟菜油750克(约耗75克)。

　　做法:

　　将豆腐皮润潮往边筋,切成宽5厘米的长条,分红20份。面粉放水120克,加精盐搅拌成面糊,再参加酵母粉拌匀。将笋、香菇、香干均切成细丝,放上花椒盐3克、姜丝、味精拌匀,各分红20份,分离放在切好的豆膝皮上,逐只包成直径2厘米的腐皮卷,香菇、笋丝等可稍外露,卷口处用面粉糊粘住。

　　把炒锅置旺火上烧热。下熟菜油烧至五成热(约125℃)时,把包成的腐皮卷,用筷子夹在3/5处,使两头翘起拆成“V”字形,两头蘸上面糊逐只放入锅内炸至面糊结壳成雀形时,再放松筷于,用漏勺捞出。

　　所有炸好捞起后(炸时油温要始终保持在五成摆布),将锅内碎末捞起,待油温升至六成热(约150℃)时,将腐皮卷所有放入炸至呈金黄色,捞出装盘上席:随带花椒盐,甜面酱蘸食,宴席供给中常常将“黄雀”取脆性原料制成的炒菜(如炒掐菜等)拼制,作为烘托。