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但铁观音品格以秋茶为最好，春茶次之。鲜叶采摘尺度必须在嫩梢构成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时，采下两、三叶。采时要做到“五没有”，即没有折断叶片，没有折叠叶张，没有碰碎叶尖，没有带单片，没有带鱼叶和老梗。发展地带差别的茶树鲜叶要合并，特别是早青、午青、晚青要严厉合并制作，以午青品格为最优。
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